Селедки вымочить хорошенько, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с 1 луковицей и молоками, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размешать хорошенько, дать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле в печке и подавать, не снимая со сковороды. В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо чухонского взять стакана прованского масла. Соус к ним красный с лимоном или соус грибной.
