| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Яйца, сухари, соус «метрдотэль» |
| Суть рецепта |
|---|
| Чищенные тушки рыбы потрошатся через спину, посыпаются солью, перцем и мукой, панируются в яйце и сухарях и обжариваются во фритюре. При подаче заправляются маслом «метрдотэль» |
Ингредиенты
Сижков или судачков порционных — 5 шт. Яиц, Сухарей — для панировки. Соли, Перцу, Муки — для посыпки. Лимон — 1 шт. Фритюра для жарения.
Приготовление
Порционные сижки или судачки очистить от чешуи, выпотрошить через спинку, оставив голову и хвост при туловище.
Тщательно промыть, завернуть в полотенце и отсушить.
Посыпать внутри и снаружи солью, перцем и мукой.
Запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях.
За 1/4 часа до подачи к столу опустить судачки брюшком вниз в отколерованный фритюр и зажарить, зарумянив со всех сторон.
Изжаренную рыбу вынуть шумовкой на решето, покрытое бумагой, дать стечь жиру.
Уложить на блюдо, тоже брюшком вниз; в образовавшееся на спинке рыбы углубление положить заранее приготовленное "масло а-ла метр д’отель" и положить нарезанный продолговатыми ломтиками лимон. Масло можно подавать и отдельно.
Примечание
Объяснения и примечания
Точно таким же способом можно жарить нарезанные на порционные куски: лососину (лососина грильи), сига, окуня и другой рыбы.
Но блюдо а-ля кольбер приготовляют всегда из порционных сижков или судачков. Лучшими судаками считаются гдовские, они очень мясисты и отличаются тем, что поперечные полосы на спинке очень темного цвета.
Отсушивание. Перед жарением судачки необходимо хорошо обсушить, завернув в полотенце, иначе они будут плохо колероваться, потеряют форму и получат сальный привкус.
Опускание во фритюр. Судачки опускаются во фритюр брюшком вниз, когда же зарумянятся, поворачиваются на спинку; это делается для того, чтобы на брюшке образовалось углубление, в которое потом кладется масло. Жарить нужно только перед подачей на стол, иначе судачки теряют свой вкус.
