Очистите и выпотрошите сига и срежьте филе с костей. Я пошел дальше и удалил жабры, после чего залил кости и голову водой, добавил щепотку соли и сварил простейший рыбный бульон для соуса, но это необязательно, вместо бульона вы можете взять стакан белого вина. Пройдитесь по филе пинцетом, чтобы убрать оставшиеся в нем мелкие косточки, и разрежьте каждое на 2-3 куска. Посолите филе и запанируйте в муке, стряхнув излишки: для более интересной текстуры можно поэкспериментировать с мукой, взяв ржаную, кукурузную или семолину. В сковороде растопите сливочное масло на среднем огне и обжарьте филе – сначала со стороны кожи, а потом перевернув – в течение нескольких минут до готовности. Снимите филе со сковороды и оставьте в теплом месте, а в оставшемся на сковороде масле обжарьте мелко нарезанные каперсы и шалот, если вы его используете, в течение 1 минуты. Добавьте вино или бульон и мелко нарезанный укроп, увеличьте огонь и дайте увариться и загустеть в течение 2-3 минут. Оставшейся на сковороде муки должно быть достаточно для загущения соуса, что будет нам только на руку – рыба не должна остыть. Когда соус будет готов, скорректируйте его лимонным соком на свой вкус (если вместо бульона вы взяли вино, лимонный сок может и не понадобиться, но решать вам), разложите рыбу по тарелкам, полейте соусом и подавайте.
