Судак в кляре с бочонками из картофеля в огуречном рассоле

Судак – 1,2 кг
Лимонный сок – 50 мл
Укроп – 10 г
Перец чили – 2 шт.
Картофель – 12 шт.
Мука для панировки
Растительное масло – 250 мл
Сливочное масло – 70 мл
Соль, перец
Для рассола
Огурцы соленые (только кожица) – 5 шт.
Вода – 300 мл
Лавровый лист – 5 г
Укроп – 10 г
Соль, перец горошком
Для кляра
Мука – 250 г
Молоко – 150 мл
Яйца – 2–3 шт.
Соль
Для соуса тартар
Огурцы соленые (без кожицы) – 5 шт.
Укроп – 10 г
Майонез – 300 г
Кетчуп – 50 г

Судака разделать на филе без костей и кожи, нарезать брусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить измельченные укроп и перец чили, накрыть пленкой и поставить в холодильник 30–40 минут.
Приготовить рассол для картофеля: с соленых огурцов снять кожицу, залить холодной водой и довести до кипения с добавлением соли, черного перца горошком, лаврового листа и пары веточек укропа.
Картофель очистить, при помощи маленького ножа придать ему форму бочонков и припустить до готовности в приготовленном рассоле.
Приготовить кляр. Муку смешать с молоком комнатной температуры, добавить яичные желтки и соль. Взбить белки и вмешать в кляр (тесто должно иметь консистенцию сметаны).
Приготовить соус тартар: соленые огурцы без кожицы нарезать мелкими кубиками и смешать с измельченным укропом, майонезом и кетчупом.
Кусочки судака слегка очистить от укропа, запанировать в муке, опустить в кляр, переложить из кляра (дав ему немного стечь) в большое количество хорошо разогретого растительного масла. Обжарить до хрустящей золотистой корочки и переложить на бумажные салфетки.
На тарелки выложить в виде колодца брусочки рыбы в кляре, рядом – бочонки отварного картофеля, политые растопленным сливочным маслом и посыпанные укропом. Отдельно подать соус тартар.