Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, хвост, из головы удалить глаза и жабры. Промыть рыбу под струей холодной воды, разрезать на порционные куски. Аккуратно отделить филе от кожи и костей. Одну большую луковицу мелко нарезать. Натереть на крупной терке одну морковь. Затем лук и морковь обжарить с постным маслом до розового цвета. Хлеб намочить в молоке или воде и хорошо отжать. Филе рыбы, одну сырую луковицу, обжаренный лук и морковь, отжатый хлеб пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, влить оставшийся на сковороде после жарки жир, посолить, поперчить, всыпать сахар и влить 2–3 ст. ложки воды. Фарш хорошо вымесить в течение 20–30 мин и, добавив еще 2–3 ложки воды, перемешать. В казан или алюминиевую кастрюлю на дно положить кости от рыбы, нарезанные тонкими ломтями свеклу и морковь, а также нарезанный кольцами лук так, чтобы дно было покрыто овощами. Залить овощи 2–3 стаканами горячей воды. Из фарша сформовать котлеты или биточки, каждый из которых завернуть в кожу. Если кожи не хватит, из оставшегося фарша сформовать шарики, голову рыбы также наполнить фаршем. Уложить приготовленную рыбу и голову в посуду, покрыв ее слоем овощей. Выложить второй ряд рыбы, поверх которой поместить оставшиеся овощи. Положить лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику. Всыпать 1 ч. ложку соли, пол чайной ложки сахара. При необходимости добавить воду. Рыба должна быть полностью покрыта водой. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить. Если вода сильно выкипит, добавить немного кипятка и продолжать варить до готовности. Готовую рыбу охладить, уложить на блюдо или мелкие лотки. Каждый кусок рыбы украсить кружочками моркови и лимона. Залить процеженным рыбным соусом и поставить в холодильник для застывания. Рыбу подавать на стол с хреном или соленьями.
