Пельмени с судаком в холодном бульоне

Для бульона: 
800 г рыбных голов или костей, 
2 луковицы, 
1 морковь, 
лавровый лист, соль. 
Для теста: 
400 г муки, 
2 яйца, 
1 полная чайная ложка соли. 
Для фарша: 
600—700 г филе судака, 
3 луковицы, 
50 г белого хлеба, 
100 г холодного молока или сливок, 
2 столовые ложки растительного масла, 
молотый перец и соль.

Смешать с водой 1 яйцо и 1 желток, добавить соль. Просеять муку, сделать в ней воронку, влить подготовленную смесь и взбитый белок. Осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымесить тесто. Обсыпать тесто мукой, прикрыть полотенцем и дать ему постоять в течение 15 минут. Промытое рыбное филе пропустить дважды через мясорубку вместе с луком и замоченным в молоке белым хлебом. Хорошо перемешать фарш, медленно вливая молоко или сливки. По вкусу посолить и поперчить, еще раз хорошо перемешать и поставить в холодное место на 1 час. В холодный фарш добавить растительное масло и еще раз перемешать. Сделать пельмени средней величины. Отварить их до готовности в кипящем рыбном бульоне или подсоленной воде. К столу подавать горячими с ухой или бульоном, в котором они варились.