| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Сметана, молоко, хлеб. |
| Суть рецепта |
|---|
| Готовится фарш (измельченная рыбная мякоть + замоченный в молоке хлеб + соль + перец + сметана), выкладывается в керамическую форму, смазывается маслом, накрывается фольгой и запекается 30 минут при 180 С, а затем подрумянивается ещё 5-10 минут. Готовое тельное заливается бульоном из рыбных отходов и выдерживается на холоде несколько часов. При подаче нарезается толстыми ломтями. |
Предисловие: Тельными называют кушанья, приготовленные из рубленого мяса или плоти рыбы. Форма тельного абсолютно произвольна. Поскольку в печи удобнее всего запекать фарш, положив его в латку, то так чаще всего и делали. Но тельное также и отваривали, завернув в салфетку, и катали из него подобие нынешних котлет, делали с ним заливное, пекли кулебяки, начиняли тушки поросят, птицу, рыбу. (В.Пискунов)
Ингредиенты
1 крупный (2,5–3 кг) сазан 200 г чёрствого пшеничного хлеба 250 мл молока 200 г сметаны 20%-й жирности Свежемолотый чёрный перец Лавровый лист 2 ст. л. растительного масла Соль – по вкусу
Приготовление
Хлеб разламываем на небольшие куски и замачиваем в молоке.
Сазана чистим и потрошим.
Отрезаем голову и удаляем жабры.
Срезаем кожу.
Вынимаем все косточки. Сделать это не так легко. Кости у сазана довольно прочно держатся в плоти, поэтому надо просто острым ножом вырезать те места, где расположены кости.
Чистое филе разрезаем на небольшие куски.
Всё остальное (кости, кожу, плавники, голову) складываем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой.
Ставим кастрюлю на средний огонь и варим примерно 2 часа. Не солим и вообще ничего не добавляем!
Бульон процеживаем через ткань.
Переливаем его в маленькую кастрюльку.
Вот теперь можно его посолить по вкусу и добавить лавровый лист.
Доводим бульон до кипения и снимаем с огня.
Филе измельчаем в фарш либо при помощи топориков, либо обычной мясорубкой.
Смешиваем с замоченным в молоке хлебом, добавляем соль, перец, сметану и тщательно вымешиваем.
Глиняную форму (или две-три, в зависимости от размера) смазываем растительным маслом.
Выкладываем в неё вымешанный фарш.
Столовую ложку смазываем маслом и выглаживаем ею поверхность фарша.
Накрываем форму куском фольги и ставим в разогретую до 180 ◦С духовку.
Запекаем примерно 30 минут.
Затем снимаем фольгу и даём тельному подрумяниться ещё примерно 5–10 минут.
Примечание
Достаём форму из духовки.
Даём остыть до комнатной температуры и заливаем бульоном таким образом, чтобы его слой на поверхности был примерно 7–10 мм.
Ставим тельное в холодильник на несколько часов.
Перед подачей нарезаем тельное поперечными ломтями в палец толщиной и подаём
с хреном, укропом и ржаным хлебом.
Так же можно приготовить карпа.
Самое вкусное тельное получается, если его делать из двух–трёх сортов рыбы.
Можно также добавить раковых шеек или немного ракового масла.
