Рыбу разделать без кожи и костей или с кожей без костей, в последнем случае сделать два-три надреза на коже. Положить рыбу в один ряд кожей вниз или стороной, где была кожа, в посуду, смазанную жиром. Затем подлить немного воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавить сельдерей, петрушку, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), лавровый лист, перец горошком, соль, закрыть плотно крышкой и припустить на плите при очень слабом кипении. Припускать можно и в глубоком противне в жарочном шкафу, в этом случае рыбу нужно покрыть промасленной бумагой. Для улучшения вкуса при припускании можно добавить белое виноградное вино, шампанское, шампиньоны или отвар от них. Порционные куски припускать на плите 15—20 минут, а в жарочном шкафу 20—25 минут. Паровой кусок сома уложить в глубокое блюдо или тарелку, рядом с рыбой расположить отваренный целыми клубнями (лучше точеный) картофель, залить паровым соусом и прогреть на плите 1—2 минуты при температуре не выше 70°. При отпуске на рыбу положить кружочек лимона (без кожицы). Эту рыбу можно подать с отваренными раковыми шейками или крабами, отваренными шампиньонами или белыми грибами и зеленью петрушки. Порционный кусок рыбы можно уложить на гренок из пшеничного хлеба (хлеб поджарить без жира) или на рыбу положить мелкие гренки. Паровой соус допускается заменять следующими соусами: белое вино, белый раковый, томатный, томатный с овощами, по-матросски.
