2—3 фунта севрюги очистить от хрящей и, ошпарив ее в горячей воде, т. е. подержав ее в кипятке минут 5, и затем, переложив в холодную воду, облив, сняв кожу и сложив рыбу в кастрюлю, влить в нее 1 стакан огуречного рассола, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, покрыть и поставить в духовку на 1/2 часа потушить; вынув из духовки, поставить на борт плиты.
Затем приготовить к ней соус: 2 столовые ложки прованского или горчичного масла, влив в кастрюлю и положив в нее 2 столовые ложки муки, слегка поджарить и развести бульоном, в чем варилась рыба, сюда же положить 2 столовые ложки томата, 1 соленый, очищенный изрезанный на ломтики, огурец, 2—3 грибка маринованных, 1/4 фунта каперсов, 1/4 фунта сливок, залить соусом рыбу, прокипятить и подать.
