Тушеный Амур по-русски

4 разделанных куска рыбы весом 200-250 г каждый
соль
2 ст. л. лимонного сока
морковь
100 г клубня сельдерея
100 г мелких шампиньонов
50 г соленых огурцов
50 г зеленых оливок
1 пучок гладкой петрушки
1/8 л мадеры или другого мускатного вина
1/8 л огуречного рассола
1 лавровый лист
50 г сливочного масла
1 ст. л. каперсов
1 ст. л. муки (без верха)
молотый перец

Куски рыбы вымыть холодной водой, обсушить, натереть солью и сбрызнуть лимонным соком, после чего оставить на 1 час. Морковь и сельдерей очистить и нарезать мелкими кубиками. Очистить и мелко изрубить грибы, огурцы и оливки с удаленными косточками. Вымыть и нарубить листья петрушки. Вино, огуречный рассол и 1/8 л воды вскипятить с лавровым листом и петрушкой. Рыбу снова промыть холодной водой, промокнуть салфеткой, тушить в полученном отваре в течение 20-25 минут, после чего вынуть и сохранять горячей на блюде. Разогреть 30 г сливочного масла, протушить в нем в течение 5 мину. Морковь и сельдерей. Добавить грибы, огурцы и оливки, все смешать и немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить в него каперсы и варить 5 минут. Размять в муке 20 г сливочного масла, соединить с полученным соусом, и, помешивая, проварить до загустения. Посолить и поперчить, залить полученным соусом рыбу.