Соте из судака

1,5 кг судака, 
15 раков, 
200 г шампиньонов, 
1/2 ст. белого вина, 
несколько столовых ложек бульона, 
соль и перец по вкусу. 
Для соуса: 
100 г сливочного масла, 
50 г муки, 
1 ст. рыбного бульона, 
1/4 ст. сливок, 
1 желток.

Для начинки раковых каркасов приготовить крокеты как в рецепте «Суп из раков и крокеты с соусом бешамель».
Филе судака нарезать, держа нож наискось, тонкими ломтиками, положить в глубокую сковороду, поперчить, подлить вина и немного бульона. Из остатков судака сделать кнельную массу. Положить ее в кондитерский мешочек и выдавить из него кольцо на каждый кусочек судака. Накрыть сковороду крышкой и на слабом огне довести рыбу до готовности. Раков сварить, вынуть шейки и клешни, каркасы начинить и сварить в подсоленном кипятке.
Шампиньоны потушить в масле. Когда все будет готово, положить в глубокое блюдо: посередине шампиньоны, кругом филе вперемешку с раковыми шейками; залить все соусом, сверху, в центре, украсить начиненными каркасами и зелеными листьями салата.
Приготовление соуса. Растереть 50 г масла с мукой, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло, желток и сливки и добавить в соус. Хорошо размешать, процедить через частое сито, поставить на пар и хорошо прогреть, не давая кипеть.