| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Хлеб, сливки, яйца, гвоздика, уксус. |
| Суть рецепта |
|---|
| Готовится фарш (пропущенная через мясорубку рыбная мякоть, замоченный в сливках хлеб, пассерованный лук и чеснок, размягчённое сливочное масло, яичные желтки, соль, перец). Охлажденным фаршем заполняется кожа, снятая с щуки. Подготовленная тушка укладывается в рыбный котёл, заливается подсоленным рыбным бульоном и отваривается с добавлением луковицы, чеснока, лимона, гвоздики, лаврового листа, моркови, луковой шелухи. Охлажденная щука поливается уваренным рыбным бульоном. |
Предисловие: Фаршированная щука обычно ассоциируется с ашкеназской кулинарной традицией. Однако таким образом молодую щуку готовили и готовят не только евреи, но и русские, и другие славянские народы, живущие в Восточной Европе, добавляя в фарш и свиное сало для сочности и аромата, и трефных раков.
У Елены Молоховец «Щука по-жидовски, с шафраном» — блюдо ничего общего не имеющее с хорошо известной нам «гефилте фиш», зато приводятся два рецепта фаршированной щуки (варёной и запечённой), очень похожие на приводимый ниже и без всякого упоминания о национальной принадлежности.
В «Альманахе гастрономов» Радецкого (1852 г.) «Щука фаршированная натурально» тоже описывается без указания на еврейские или ещё какие-либо корни. Так что всё не так однозначно, как принято считать. (В.Пискунов)
Ингредиенты
1 щука на 1,5–2 кг 2 л рыбного бульона 100 г чёрствого пшеничного хлеба 150 мл сливок 2 яичных желтка 1 маленькая морковка 75 г сливочного масла или свиного жира 1 небольшая луковица 1 головка чеснока 2 лавровых листа 1–2 гвоздички 1 лимон Свежемолотый чёрный перец 50 мл уксуса (для подачи) Соль
Приготовление
С хлеба срезаем корочку, разламываем на мелкие кусочки и замачиваем в сливках.
Половинку луковицы и два зубчика чеснока мелко изрубаем и пассеруем до прозрачности в небольшом количестве сливочного масла.
Щуку моем и аккуратно, чтобы не порвать кожу, очищаем от чешуи.
Со стороны брюха отрезаем голову таким образом, чтобы она оставалась висеть на кусочке кожи в районе затылка.
Извлекаем внутренности и как следует промываем.
Вырезаем жабры.
Вооружившись небольшим острым ножом отделяем кожу от мякоти, выворачивая её чулком вместе с головой. Снять аккуратно кожу со щуки гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Кожу необходимо сохранить в целости и невредимости, поэтому не стоит бояться того, что на ней остаётся много мякоти.
Плавники удобнее всего подрезать изнутри ножницами.
Хребет перерубаем уже у самого хвоста.
С хребта срезаем всю мякоть, удаляем мелкие косточки и пропускаем через мясорубку вместе с вымоченным хлебом и пассерованным луком.
Добавляем в фарш размягчённое сливочное масло или свиной жир и яичные желтки.
Солим, перчим и как следует вымешиваем.
Убираем фарш в холодильник на пару часов.
Начинять рыбу удобнее всего при помощи кондитерского мешка. Кладём в него фарш и постепенно выдавливаем, заполняя «чулок» из щуки от хвоста к голове. Начинять надо не слишком плотно, так как при варке начинка увеличится в объёме почти в полтора раза и может просто разорвать кожу.
Укладываем щуку вместе с головой в рыбный котёл.
Туда же кладём оставшуюся половинку луковицы, чеснок, кружочек лимона, гвоздику, лавровый лист, морковь целиком и промытую луковую шелуху с одной луковицы. Шелуха кладётся для придания рыбе цвета.
Заливаем слегка подсоленным рыбным бульоном и варим на слабом огне примерно 40 минут. Бульон при этом должен едва кипеть.
Остужаем рыбу в том же бульоне до температуры 40–50 °C и достаём из рыбного котла. Укладываем рыбу на большое блюдо.
Оставшийся бульон процеживаем и увариваем до ¼ прежнего объёма.
Морковь нарезаем тонкими кружочками. Укладываем на щуку.
Убираем щуку в холодильник, чтобы она полностью остыла до температуры 5–6 градусов.
Затем достаём из холодильника и поливаем уваренным и остуженным бульоном, который при соприкосновении с холодной рыбой зажелируется и превратится в глянцевую корочку.
Примечание
К начинённой щуке подаём измельчённый чеснок с уксусом или сливочный хрен.
Выкладывать на щуку монетки из моркови придумали проживавшие в России евреи — считалось, что это принесёт богатство в дом.
