Форель, фаршированная белыми грибами и шпинатом

4 форели по 350 г,
0,5 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. сметаны,
1 стакан соуса с белым вином.
Для фарша:
500 г белых грибов,
1 луковица шалота,
1 зубчик чеснока,
2 щепотки миндальной стружки,
350 г сливок 30%,
200 г шпината,
пол-лимона,
1 ст. л. растительного масла,
3 ст. л. сливочного масла.

Белые грибы (или шампиньоны), шалот и чеснок мелко порубить, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить **миндальную стружку**. Влить сливки и тушить до готовности. Шпинат сбрызнуть лимонным соком и обжаривать на сливочном масле в течение 2 минут. Выложить шпинат на бумажное полотенце, промокнуть жир. Смешать грибы и шпинат, приправить солью и перцем, остудить.

Разрезать форель со спины, хребтовую часть подрезать ножом, выстричь ножницами и удалить. Вычистить внутренности, целыми оставить голову и хвост. В образовавшийся карман заложить фарш. Сколоть шпажками разрезанные края форели и перетянуть нитками, чтобы весь сок остался внутри.

Рыбу намазать сметаной и запекать до готовности на противне. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить горячим соусом с белым вином.
Для соуса: Смешать сливки, белое вино и рыбный бульон. Выпарить смесь до одной трети объема, добавить пряные травы и лук-шалот.

Источник: журнал "Гастрономъ".