| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Корень петрушки, зеленый горошек, душистый перец, белый перец. |
| Суть рецепта |
|---|
| Варится рыбный бульон с овощами, затем добавляется основная рыба и варится на малом огне. Готовая рыба разбирается, раскладывается слоем в форму, добавляются зеленый горошек, зелень, морковка из бульона. Бульон процеживается, смешивается с размоченным и нагретым желатином. Подготовленным бульоном заливается рыба и охлаждается 12 часов. |
Предисловие: Классика праздничного стола — рыбное заливное! Я не буду в этом рецепте указывать вам на то, какую рыбу выбирать. Делаю я это намеренно, а причина простая: выбор рыбы зависит от некоторых факторов, но уж точно не от её вида.
Фактор 1. Свежая рыба, желательно предварительно не замороженная.
Фактор 2. Цельная рыба, а не филе.
Фактор 3. Два вида рыбы лучше, чем один.
Фактор 4. Если два вида рыбы, то одна — жирная, вторая — нет.
Сейчас я вам предложу вариант комбинацию рыб, из которых заливное будет особенно вкусным:
Стейк белого амура + горбуша тушкой. (А также: хек тушкой + голова семги; карп цельный + голова сома; стейк семги или форели + щука тушкой)
С рыбой определились, а всё остальное сделать очень просто!
Ингредиенты
1,5 кг очищенной рыбы (2-х сортов, как описано выше) 1 крупная морковь 1 корень петрушки 1 крупная луковица 100 г зеленого горошка 3 лавровых листа 5 горошин душистого перца 15 горошин белого перца 15 г желатина 100 мл воды Несколько веточек зелени Соль по вкусу Лимон для подачи
Приготовление
1. Морковь, корень петрушки и лук очистить и нарезать крупным кубиком. Овощи положить в большую кастрюлю, залить водой, добавить душистый и белый перцы, лавровый лист. Если вы готовите из рыбьей головы, добавьте её.
2. Поставьте кастрюлю на огонь и варите на среднем огне 20 минут после закипания.
3. Добавьте всю остальную рыбу и варите на маленьком огне 30 минут. В конце посолите, закройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и полностью остудите.
4. Зеленый горошек отварить до готовности. Воду слить, горошек остудить.
5. Рыбу достать из бульона, разобрать, кости и кожу выбросить. Разложить рыбу в форму.
6. Желатин залить водой, дать ему набухнуть.
7. Из бульона достать морковку, нарезать её кружочками, разложить на рыбу. Также на рыбу разложить листики зелени и горошек.
8. Процедить через сито и 2-3 слоя марли рыбный бульон. Отмерять 1 литр для заливного, остальной бульон разлить по бутылкам и заморозить — например, для ризотто.
9. Набухший желатин нагреть, но не доводить до кипения, влить в бульон, перемешать и залить с помощью половника в форму, где уже разложена рыба и овощи.
10. Затянуть заливное пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 12 часов.
Примечание
Подавать с кусочками лимона.
