| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Телячьи ножки, сельдерей, лук-порей, морковь, английский перец, икра, яйца. |
| Суть рецепта |
|---|
| Рыба чистится, нарезается на части, солится. Отдельно варится бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса. В нём отваривается рыба, которая затем укладывается в форму. Заливается процеженным бульоном и охлаждается. |
Ингредиенты
21/2 фунта угря 3 фунта мелкой рыбы 2-3 золотника рыбьего клея. Или 3 фунта судака, окуней, щуки, налима 1 золотник рыбьего клея. Или 3 фунта линя, 2 фунта мелкой рыбы 1-2 золотника клея. Или 21/2 фунта осетрины 3 фунта мелкой рыбы 2-3 золотника клея. Или 21/2 фунта осетрины 4 ножки телячьи. 1 сельдерей, 1 порей, 1 морковь. 1 петрушку 3-4 луковицы. 20-30 зерен английского перца. 3-4 лаврового листа, соли. 1/8 фунта икры или 2-3 яйца.
Приготовление
Линя надо сперва обварить кипятком, чтобы легче было снять чешую, а с угря стянуть кожу.
3 фунта рыбы очистить, разрезать на части, посолить на 1 час, сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорцию, остудить; в холодный этот бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагой; когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще поступить как сказано в примечании.
Подавать к такому заливному соус горчичный или соус сборный.
