Налить в кастрюлю воду, вино, положить измельченный лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, гвоздику, лавровый лист, чабер. Довести до кипения и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить. Положить в отвар голову, кожу и кости рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1,5-2 часа. Остудить, отвар процедить. Подготовленную рыбу залить остуженным отваром так, чтобы он только покрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 мин, остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получится мутным, осветлить оттяжкой из икры. Отвар остудить, процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить до образования желе. Если нет уверенности, что отвар застынет, перед концом вываривания довести желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится.
