| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Коренья, лавровый лист, уксус, яйца |
| Суть рецепта |
|---|
| Отварная морковь, лимон, зелень петрушки прикрепляются к отварной рыбе небольшим количеством желе и остужаются. Когда желе застынет, рыба заливается оставшимся бульоном и охлаждается. Бульон готовится из рыбного отвара, пищевых отходов от разделки рыбы, кореньев, специй, желатина и осветляется белком и уксусом. |
Ингредиенты
1 кг рыбы, 1,5 л воды, 20 г желатина, корень петрушки, корень сельдерея, морковь, лавровый лист, уксус, соль, хрен, яйца
Приготовление
Если вы решились побаловать себя осетриной, то берите самую свежий кусок из центральной части. Очистите кожу от шипов. Для этого осетра надо полить крутым кипятком, шипы сходят лучше. Лучшие куски осетрины отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки — 10–15 минут.
Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1–1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов — 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, кружками лимона, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить.
Примечание
Отдельно подать соус-хрен с уксусом.
