| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Лавровый лист, зелень, лимон, морковь, яйца, душистый перец. |
| Суть рецепта |
|---|
| Рыба украшается вареным яйцом, морковью, зеленью, лимоном, заливается остывшим бульоном и выставляется на холод. Бульон готовится из рыбы, лука, моркови, специй, процеживается и вводится желатин. |
Предисловие: Эту очень вкусную заливную рыбу можно готовить не только с пикшей, а с любой другой жирненькой и качественной рыбкой (и белой, и красной), у которой отсутствует специфический запах. Главное, чтобы рыба для заливного была сочной, сухая будет невкусной. Заливное с пикшей получается нежным, очень вкусным, полезным (и рыбными витаминами-микроэлементами, и желейной частью, которая лечит заболевания суставов и позвоночника), а если вы украсите заливное, то еще и красивым! Рецепт довольно простой. Это заливное получится у всех!
Ингредиенты
1 кг рыбы, 2-3 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, 2 головки лука репки, Желатин, ½ лимона, 2 моркови, 2 яйца, Петрушка, Укроп, Базилик.
Приготовление
**Сварить рыбу и бульон** Пикшу (или другую рыбу) очистить, нарезать крупными кусками, уложить в кастрюлю вместе с хвостом и плавниками. Залить прохладной водой так, чтобы вода покрывала рыбу. Когда вода закипит, собрать шумовкой пену и добавить в рыбный бульон лук, морковку, перец и лавровый лист. Варить на небольшом огне 1 час под полуоткрытой крышкой. Через 40 минут подсолить. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть ее (чтобы кусочки не отваливались и не падали обратно в бульон). Бульон процедить через марлю (чтобы в заливное не попали косточки, пряности и другая мелочь).
**Подготовить желатин** Если у вас обычный желатин — замочите его в прохладной воде на 40 минут (примерно, за пол часа до готовности рыбы) и потом подогрейте, помешивая, чтобы он растворился и уже растворившимся вливайте в бульон. Я описываю только схему действий, а вы точно следуйте подробной инструкции на упаковке желатина. Если у вас желатин высокой очистки (быстро растворимый), то его не надо предварительно замачивать, просто развести в прохладной воде, соединить с бульоном и довести до кипения. Или же — растворить желатин в горячем процеженном бульоне и довести до кипения, помешивая и потом охладить. То есть, температурный режим растворения желатина зависит от вида желатина, читайте внимательно инструкцию на упаковке.
**Сколько желатина нужно**Желатин выпускается разной плотности, которая измеряется по шкале Блюм, но количество блюм, которое могло бы прояснить, сколько этого желатина требуется для застывания заливного или желе, не всегда указывается на упаковке. В зависимости от плотности желатина, его требуется разное количество на 1 литр жидкости. ОДНАКО, на упаковке всегда написано, сколько ложек, граммов или пакетиков желатина нужно на определенный объем воды (сока или бульона). Сейчас специально раскрыла 3 упаковки желатина от разных производителей (по 20, 25 и 15 граммов), хотела выяснить, сколько желатина в 1 столовой ложке (кулинарные таблицы утверждают, что 15). А проведенный эксперимент говорит, что нет. В каждом пакете желатин был измельчен по-разному и в столовой ложке его оказывалось то 10 граммов, то больше. Но до 15 не дотянул ни один. Обычно желатин продается в пакетиках, которых хватает либо на пол литра, либо на 1 литр всей жидкости (общего объема). То есть, если по рецепту у нас 1 литр всей жидкости, внимательно читаете упаковку и берете нужное для 1 литра количество желатина (как правило, 1 или 2 пакетика). При этом, если у вас стакан емкостью 250 г, то всего жидкости потребуется 4 стакана=0,5 стакана воды, в котором замочен желатин + 3,5 стакана бульона).
**Соединение ингредиентов заливного**
Подготовленный желатин влить в горячий бульон. Общий объем жидкости должен равняться 1 литру. Готовый бульон с желатином остудить. Пока остывает заливка для пикши, удалить из рыбы косточки. Разложить полученные кусочки рыбного филе в формочки.
Украсить будущую заливную рыбу кружочками вареного яйца, морковки, зеленью и тонкими лимонными ломтиками (это необходимо не только для красоты, но и обязательно для вкуса), выложив все разноцветной мозаикой по формочке для заливного.
Лимон придает заливному тонкую кислинку и радостный праздничный аромат
Начинку для заливного залить остывшим рыбным бульоном и выставить на холод. Через 1 — 2 часа заливная рыбка готова.
Морковка потом окажется на дне рыбного заливного и будет подсвечивать своими оранжевыми огоньками вкусное желе
**Особенности приготовления и вкус**
**Всегда ли нужен желатин для заливного?** Некоторые сорта рыбы при варке выделяют большое количество желирующих веществ и этот рыбный холодец застывает сам по себе. Например, когда разделываешь жирненьких кету или форель для засолки — рецепт малосольной рыбы, от них остается кожа, косточки, хвост и плавники.
Все это можно выложить в полуторалитровую кастрюлю, залить воды до верха и отварить. Рыбного мяса на этих косточках, конечно, немного, но бульон при охлаждении очень хорошо застывает. А если добавить к ним и пару приличных кусков рыбы, то как раз получится очень вкусное заливное.
Но если вы не уверены в том, застынет ли заливное от рыбы, которую вы наметили использовать для приготовления этой рыбной закуски, то лучше добавить желатин. Тогда уже заливное схватится точно, если соблюдать пропорции воды и желатина .
**В чем можно делать заливное — формы для заливного** Формы для заливного можно использовать почти любые, главное, чтобы они были достаточно гладкими внутри (чтобы легко вынимать) и годились для горячих-теплых пищевых продуктов.
Заливное можно готовить в формах для холодца, пиалах, жульенницах (кокотницах), стаканах разной формы (лучше — широких и приземистых, если стакан высокий, заливайте его только наполовину или меньше, а то пирамида из рыбного заливного завалится). Подойдут и пластиковые формочки из-под сметаны, йогурта, творога, силиконовые формы для пирогов или маффинов (маленьких кексов), простые глубокие тарелки.
Можно использовать противни — заливное заливается во весь противень и когда застывает, его нарезают горячим ножом на порции. Для этого нож поливают кипятком — нагревают и потом нарезают им заливное, при этом он, как бы подплавляет линию среза, делая края порция красивыми и гладкими. Осмотрите свою посуду — вы обязательно найдете подходящую емкость для заливного.
**Как вынуть заливное из формы?** Залить в подходящую емкость кипятка и окунуть туда форму с заливным (от нескольких секунд до пары минут, смотря какое заливное получилось и как крепко пристало к формочке). Как только края чуть-чуть потекли, сразу вынуть и опрокинуть на тарелку, в которой будете подавать рыбное заливное. Просто внимательно следите за нашим рыбным желе, передерживать не стоит, а то все заливное растает и превратится в густой рыбный суп! Конечно, написано всего много, но если вы внимательно прочитали рецепт, то приготовить заливное очень просто, надо только сварить рыбу, очистить ее от костей, развести желатин, соединив его с бульоном, и залить рыбку этим бульоном. Если захотите, заливное можно украсить. Рыбное заливное из пикши, форели, кеты или другой хорошей рыбки — очень вкусная и простая в приготовлении еда! Отличная закуска к любому праздничному столу!
