1Купите мелкую рыбу для бульона. Это может быть плотва, ерши, окуни. Как вариант, бульон можно сварить из головы, хвоста и плавников рыбы, подготовленной на заливное. В любом случае, внимательно отнеситесь к свежести всех подданных царства Посейдона. При покупке обратите внимание на глаза – они должны быть ясными; на жабры – рыбу с неестественно светлыми жабрами лучше не брать; на чешую – никаких следов слизи. Не стесняйтесь понюхать: она должна пахнуть свежестью, любые посторонние запахи неуместны.
2Освободите мелкую рыбу от внутренностей, если варите бульон из крупной головы – от жабр и глаз. Чешую с тушек лучше не счищать. Она обладает свойствами, благоприятными для будущего заливного. Добавьте в кастрюлю холодную воду так, чтобы она только покрыла рыбу. Поставьте на огонь. Варите, периодически снимая пену. Немного посолите.
3Процедите бульон, когда мякоть начнет свободно отделяться от костей. Для этого дно дуршлага выстелите марлей, сложенной в несколько слоев и осторожно профильтруйте. Жидкую фракцию вновь поставьте на плиту. Если бульон для заливного недостаточно прозрачен, его необходимо осветлить. Для осветления взбейте по 1 яичному белку на каждый литр жидкости и тонкой струйкой влейте в кипящий бульон. Через 3-4 минуты процедите – будущее желе станет прозрачным, как слеза.
4Порежьте рыбу, приготовленную для заливного, на куски. Если используете филе, они могут быть размером со спичечный коробок. Целую рыбу можно порцинировать. Для особо торжественных случаев рекомендуется готовить заливную рыбу целиком. Разумеется, тогда не отрезайте от тушки ни головы, ни хвоста. Рыбу отварите в подсоленной воде с добавлением перца горошком и лаврового листа. Остудите и выложите на блюдо или в форму.
5Подготовьте овощи, которые собираетесь использовать в заливном: это могут быть небольшие кусочки моркови, кочанчики брюссельской капусты, зеленый горошек, спаржа и т.д. Хорошо гармонирует с овощами яйцо, отваренное вкрутую и порезанное на ломтики. Неплохо смотрятся дольки лимона. Если есть навыки, можно украсить заливную рыбу цветами, сделанными в технике карвинга. Все это надо предусмотреть сейчас, а не когда будет готово желе.
6Растворите желатин, нагрейте, профильтруйте, немного остудите и влейте в рыбный бульон. Если на заливное задумана рыба целиком, 10-15 г желатина пойдет на то, чтобы смазать пищевые украшения для лучшего соединения с рыбой. В случае использования филе красиво разместите ингредиенты в форме. Когда бульон остынет и начнет застывать, осторожно в несколько слоев покройте им тушку. Аналогичным образом – послойно, влейте будущее желе в форму с рыбным филе и овощами. Заливная рыба будет готова через 3-5 часов.
