| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Желатин, лимон, уксус. |
| Суть рецепта |
|---|
| Рыба режется на куски, отходы рыбы варятся с овощами и специями, затем в кипящий бульон кладутся куски рыбы и варятся до готовности с солью. Рыба вынимается, украшается, заливается желе и охлаждается. |
Ингредиенты
мороженая чехонь (судак, сабля-рыба) - 1 кг морковь – 1шт лук - 1 головка петрушка - 1/2 корня 3 %-ный уксус - 2—3 ст. ложки желатин - 20 г. лимон – 1шт сваренные яйца - 2 лавровый лист – 1шт перец - 6 горошин.
Приготовление
Крупные экземпляры рыб разделяют на филе без костей, рыбу помельче - на куски или тушки. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Кости, головы без жабр, кожу (если ее снимают) и плавники залить холодной водой (2— 2,5 л.) и варить при слабом кипении 20—30 минут, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10—15 минут. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить подготовленные куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15— 20 минут. За 5—7 минут до окончания варки рыбы бульон посолить.
Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться и качество заливного снизится.
Готовые куски рыбы вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх на некотором расстоянии один от другого. На каждый кусок рыбы положить по ломтику моркови и лимона без кожицы или яйца, веточке петрушки и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе (верхний слой желе не менее 1 — 1,5 см.). Держать блюдо в холодном месте до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить).
Примечание
Если для заливного используется рыба, дающая желирующий бульон (судак, сабля-рыба), норму желатина надо уменьшить вдвое.
Заливную рыбу вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. К заливной рыбе можно подать соус, хрен, соленые или маринованные огурцы, красноко-ч.шную капусту, салат овощной, перец сладкий и др.
