| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Лист лайма, луковая шелуха, укроп, стебель сельдерея, душистый перец. |
| Суть рецепта |
|---|
| Варится бульон из рыбных отходов с филе сайды. После закипания филе сайды удаляется и разбирается на небольшие куски. В бульон добавляются морковь, стебли сельдерея и укропа, луковица в шелухе, душистый перец и лист лайма и варка продолжается на малом огне 2-3 часа. В процеженный бульон добавляется предварительно распущенный желатин. К сайде добавляются кусочки подкопченной нерки, укроп. Основа заливается остывшим бульоном с желатином и выдерживается в холодильнике несколько часов до полного застывания. |
Предисловие: Обычно для приготовления рыбы в желе используют белую рыбу умеренной жирности, с минимальным количеством костей. В этом рецепте объединяются достоинства плотного филе белой рыбы морской заморозки и нежной, подкопчённой нерки.
Ингредиенты
Филе сайды на коже - 800 г Головизна рыбы (головы, хребты, хвосты) - 500 г Нерка копченая (филе) - 200 г Лимоны - 1 шт. Лук репчатый (100г) - 1 шт. Морковь - 100 г Сельдерей стеблевой - 50 г Лист каффирского лайма - 3 шт. Перец душистый - 5 шт. Соль - 1 ч.л. Укроп - 30 г
Приготовление
Этап 1
Для рыбного бульона понадобится либо целая тушка крупной белой рыбы, либо филе на коже. Во втором случае для насыщенного вкуса бульона дополнительно можно использовать головы и хвосты другой рыбы. Уменя - филе сайды на коже, сухой морской заморозки. После размораживания такой рыбы влаги выделяется минимальное количество, а мясо остается плотным, практически в первозданном виде.Этап 2
В кастрюлю сложите головы (не забудьте удалить жабры), хвост и филе на коже. Залейте чистой холодной водой, посолите и доведите до кипения. Тщательно снимайте образующуюся пену.
Этап 3
Как только вода закипит, выньте филе. Его не нужно долго варить, чтобы оно не потеряло свой вкус. Аккуратно снимите с филе кожу и верните её в бульон, а филе отложите.
Этап 4
Руками осторожно разделите рыбу на небольшие кусочки и сложите в большую форму для заливного либо в порционные формочки.
Этап 5
В рыбный бульон, готовящийся на очень слабом огне, добавьте очищенную морковь, стебли сельдерея и укропа луковицу в шелухе, душистый перец и лист каффирского лайма. Эта специя имеет очень приятный лимонный аромат, который хорошо подойдёт к рыбе.
Этап 6
Варите бульон 2-3 часа. Следите, чтобы бульон не кипел сильно, иначе он может помутнеть.
Этап 7
Готовый бульон попробуйте, процедите. Для процеживания бульона идеально подходят специальные кухонные салфетки из нетканого полотна, сложенные в 2-3 слоя. Они задерживают мельчайшие частицы и бульон получается идеально прозрачным без особых сложностей. В небольшом количестве бульона распустите желатин, добавьте в кастрюлю и нагрейте до полного растворения.
Этап 8
Часто в заливное добавляют варёную морковь, но обычно она служит только визуальным украшением, а вкус не улучшает. Особенно, когда она уже отдала вкус и аромат бульону. Чтобы внести вкусовое и цветовое разнообразие попробуйте отказаться от моркови, а вместо неё положить слабосолёную, подкопчённую нерку. Вот эта рыба на фото такая вкусная, что непросто удержаться и не съесть её ещё в процессе готовки :)
Этап 9
Нерку нарежьте и добавьте к белой рыбе. Туда же добавьте измельчённые листья укропа (стебли удалите обязательно, они слишком грубые).
Этап 10
Остудите бульон, чтобы он не повлиял на цвет нерки и залейте им рыбу. Уберите в холодильник на несколько часов до полного застывания.
Примечание
Подавайте с ломтиком лимона.
