| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Морковь, лимон, гвоздика, душистый перец, петрушка, мидии, креветки. |
| Суть рецепта |
|---|
| Икра, рыба, яйца, лимон, укроп заливаются бульоном и убираются в холодильник. Бульон готовится из плавников, хвоста рыбы, воды, лука, чеснока, корня петрушки, лука порея, специй, филе рыбы, затем осветляется яичными белками и льдом, процеживается и вводится желатин. |
Ингредиенты
1 луковица лук-порей 10 перепелиных яиц 1 зубчик чеснока 1 лавровый лист 150 г лососевой икры 800 г рыбы 2 веточки укропа соль белый перец 45 г порошкообразного желатина 2 яичных белка 1 корень петрушки 4 горошины душистого перца 5-6 кубиков льда лимон
Приготовление
Вначале почистите сибас, выпотрошите его, отделите голову с плавниками и хвостом. Промойте рыбу. Два раза надрежьте его вдоль хребта и отделите филе после удаления костей. Нарежьте каждое филе полосками толщиной полтора сантиметра, выложите их кожей вниз на разделочную доску, накройте и отправьте в холодильник. Затем выложите голову, плавники и хвост сибаса в кастрюлю с двумя литрами воды, доведите до кипения, снимите пену. Почистите лук с чесноком и корнем петрушки, нарежьте их большими кусками. Помойте лук-порей, порежьте его на кольца, добавьте в бульон овощи, посолите его, положите перец горошком. Варите на маленьком огне полчаса, без крышки. За десять минут до того, как варка будет окончена, положите лавровый лист. Возьмите чистую кастрюлю, процедите в неё бульон через мелкое сито и опять поставьте на огонь. Опустите в бульон филе сибаса и варите шесть минут, убирая пенку. Затем переложите рыбу при помощи шумовки на блюдо и оставьте остужаться. Далее взбейте яичные белки и лёд, введите их в бульон и подождите, пока закипит. Снимите с огня и оставьте на 10 минут. Потом уберите шумовкой пенку, процедите через многослойную марлю. Отварите перепелиные яйца, обдайте их холодной водой и снимите скорлупу. Разрежьте вдоль на четыре части лимон и порежьте их на тонкие ломтики. Промойте укроп и разберите его на мелкие веточки. Добавьте в тёплый бульон желатин и мешайте – весь желатин должен раствориться. Возьмите 10 порционных формочек, разложите по ним икру, сверху выложите кусочки рыбы, яйца, нарезанные половинками, лимонные дольки и веточки укропа. Аккуратно залейте бульоном с желатином, остудите, чтобы он стал комнатной температуры, и отправьте в холодильник: можно на 3 часа, но всё же лучше на ночь.
Примечание
Перед тем, как буде подавать заливное к столу, переверните формочки на доску, накройте тёплым полотенцем и аккуратно их уберите. Выложите заливное на тарелки.
