Сварить бульон:
Залить голову, хвост и плавники 2 л воды, довести до кипения, снять пену, посолить, бросить перец горошком и лавровый лист.
Варить 30 минут при медленном кипении.
Процедить, отложить 3 стакана бульона для желе.
Рыбу уложить на противень, слегка посолить и поперчить, вылить поверх вино, вокруг разложить веточки зелени.
Снять на терке цедру с лимона и положить на зелень.
Залить рыбу бульоном, чтобы в противне получилось около 2 см жидкости.
Поставить на плиту на медленный огонь и варить 10 минут или до готовности (когда рыба станет разделяться вилкой на отдельные кусочки – рыба уже готова).
Или можно закрыть фольгой и поставить в духовку на 30 минут при 170 °C.
Пока рыба готовится, залить желатин холодной водой, дать набухнуть 5—10 минут.
Затем добавить в отложенный бульон (3 стакана) и прогреть на медленного огне, помешивая, пока желатин не растворится полностью. До кипения не доводить.
Выжать сок из лимона, добавить в бульон.
Поставить в холодильник.
Готовую рыбу переложить на блюдо для заливного, аккуратно, с помощью двух лопаток. Сверху разложить кружочки из морковки, репки, брюквы. Можно вырезать цветочки.
Когда бульон станет «желейным», консистенции холодного яичного белка, залить им рыбу и убрать все блюдо в холодильник.
