| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Коренья, лимон, зелень петрушки, рыбья чешуя. |
| Суть рецепта |
|---|
| Варится бульон из рыбных отходов, включая рыбью чешую. В нём отвариваются порционные куски судака, вынимаются и выкладываются в форму для заливного. Бульон варится ещё 2.5 часа с добавлением моркови, лука, корня петрушки, специй, процеживается. К рыбе добавляются ломтики лимона, моркови и листики петрушки, ингредиенты заливаются остуженным бульоном в несколько приёмов, когда предыдущий слой застынет. |
Ингредиенты
Судак – 1,2–1,5 кг, Корень петрушки – 1 шт., Морковь – 2 шт., Черный перец горошком – 6–8 шт., Лавровый лист – 3 шт., Репчатый лук – 1–2 шт., Зелень петрушки, Лимон – 1 шт., соль.
Приготовление
Судака вымыть, очистить от чешуи и выпотрошить.
Далее отрезать голову и хвост с небольшим количеством мяса, вырезать жабры.
Положить чешую в марлю, завязать нетугим узлом.
Вымыть в холодной воде судака, нарезать порционными кусками.
Голову судака, хвост и чешую (в марле) поместить в эмалированную кастрюлю.
Добавить холодной воды.
Вскипятить.
Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль и куски рыбы.
Спустя 15–20 минут сварившиеся куски судака достать из кастрюли шумовкой.
Уложить их в форму для заливного блюда, оставляя между ними небольшие промежутки.
Закрыть и поместить на холод.
Оставшиеся в кастрюле ингредиенты варить далее на слабом огне еще 2–2,5 часа.
Перед окончанием варки (за 15–20 минут) добавить в бульон морковь, лук и корень петрушки, а за 7–8 минут – специи.
Когда бульон будет готов, процедить его через сито.
Затем очистить лимон от кожуры и белой пленки, нарезать тонкими ломтиками.
Нарезать кружочками вареную морковь. Если имеется фигурный нож, то морковь лучше резать им.
Хорошо промыть зелень петрушки, срезать жесткие стебли, оставив только листья.
Ломтики лимона, моркови и листики петрушки использовать для украшения рыбы.
Остуженным бульоном залить судака. Не рекомендуется делать это в один прием, лучше разделить процесс на несколько этапов.
После каждой заливки следует дождаться, пока рыбный бульон в лотке примет консистенцию желе, и только тогда повторить действие. И так несколько раз. Заливать следует аккуратно, чтобы не смещались украшения.
Заливной судак считается готовым, когда застывшее желе покроет все куски рыбы.
Примечание
К этому блюду рекомендуется подать в отдельной посуде соус-хрен и/или постный майонез.
