| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Зеленый горошек. |
| Суть рецепта |
|---|
| В форму последовательно выкладываются слоями отваренный в подсоленной воде зеленый горошек, рыбное филе, кружочки отваренной в солёной воде моркови. Слои повторяются, каждый слой проливается бульоном из рыбных отходов, уваренным в 8 раз. Форма ставится на огонь и прогревается до готовности рыбного филе, затем охлаждается и сутки выдерживается в холодильнике. При подаче нарезается на порционные куски. |
Предисловие: Обычно рыбу для заливного предварительно отваривают, а уж затем заливают крутым рыбным бульоном или раствором желатина. Но я предлагаю приготовить заливную форель несколько иначе. Этот способ позволяет сохранить не только все вкусовые качества рыбы, но и уберечь нежность и цвет её плоти. Горошек и морковь играют здесь роль больше декоративную, нежели кулинарную, и их использование совсем необязательно. (В.Пискунов)
Ингредиенты
1 ручьевая форель 100 г свежего или замороженного зелёного горошка 1 морковь Половинка лимона Лавровый лист Свежемолотый чёрный перец Соль – по вкусу
Приготовление
Форель чистим, потрошим и филируем.
Из филе при помощи пинцета удаляем все косточки.
Филе присыпаем солью и убираем в холодильник.
Всё остальное (голову, кожу, кости, плавники) складываем в кастрюлю и заливаем водой (примерно 2 литра)
Ставим на слабый огонь и варим без крышки до тех пор, пока объём не сократится вдвое. Всё время ложкой удаляем поднимающуюся на поверхность пену.
Добавляем лавровый лист и перец.
Варим ещё 10 минут.
Затем процеживаем бульон сначала сквозь металлическое сито, затем через бумажную салфетку.
Вновь ставим бульон, уже процеженный, на слабый огонь и увариваем до объёма 250 мл.
Солим по вкусу.
Морковь отвариваем целиком в солёной воде.
Перекладываем варёную морковь в холодную воду.
Через 10 минут достаём из воды и снимаем кожицу.
Нарезаем морковь тонкими кружочками.
В прямоугольную форму со скошенными бортиками насыпаем слой отваренного в подсоленной воде зелёного горошка.
Проливаем слой горошка несколькими ложками уваренного бульона.
Укладываем на горошек одно филе форели.
На рыбу кладём слой моркови.
Проливаем бульоном.
Посыпаем свежемолотым перцем.
Кладём второе филе и также покрываем его кружочками моркови и посыпаем перцем.
Выливаем оставшийся бульон так, чтобы всё содержимое формы было полностью покрыто.
Ставим форму на слабый огонь и, едва не доводя до кипения, прогреваем до полной готовности форели. Это займёт минут 15.
Снимаем форму с огня, остужаем и убираем в холодильник на сутки.
Примечание
Перед подачей форму ставим в тёплую воду на пару минут, затем извлекаем заливное и нарезаем поперёк на порционные куски.
Подаём с долькой лимона или с натёртым хреном.
Если у вас форма не позволяет ставить её на прямой огонь, то приготовить заливное можно в духовке.
