| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Ветчина, мускатный орех, кардамон, солёные огурцы, вино, соус Ланспик, горчичный соус. |
| Суть рецепта |
|---|
| Готовится фарш (мякоть рыбы, ветчина, булка, сливочное масло, перец, мускатный орех, яйца). Этим фаршем фаршируется рыба, отваривается в рыбном отваре с добавлением кореньев, лука, лаврового листа, перца, кардамона, солёных огурцов, белого вина. Поливается соусом ланспик, остужается до застывания соуса. Подается с горчичным соусом. |
Ингредиенты
6-фунтовую рыба (щука, судак, лососина, сазан) Рыбный бульон из голов или мелкой рыбы 3 корня петрушки, 2 стебля порея, 1 корень эстрагона, 2 корня сельдерея, 5 луковиц, 2-3 листков лавра, 10-20 шт. чёрного перца, 5-6 зёрен кардамона 1-2 солёных огурца, 1 бутылка столового белого вина Рыбный фарш: 3 фунта рыбы без костей 1,5 фунта ветчины, Белая булка, 2,5 сливочного ложки масла, 10 зёрен черного перца, 1/2 мускатного ореха, 6-10 яиц. Соус Ланспик: Мясо-постный бульон, 10 золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки. Горчичный соус: 1 ч.л. горчицы, 1-2 куска сахара, Соль, 2 крутых желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов, 20 г нарезанного эстрагона.
Приготовление
Очистить рыбу.
Приготовить фарш:
Истолочь 3 фунта рыбы без костей с 1,5 фунта ветчины, белой булкой, сливочным маслом, черным перцем, мускатным орехом, яйцами.
Нафаршировать этим фаршем рыбу.
Залить её тёплым отваром из голов и костей любой рыбы (или 20 ершей, окуней),
Добавить коренья, лук, лавровый лист, чёрный перец, кардамон.
Сварить, рыбу, следить, чтобы рыба не разварилась.
Остудить, положить солёные огурцы, влить вино.
Рыбу вынуть, остудить на льду.
Сложить рыбу в длинное блюдо, облить соусом-ланспиком (к мясо-постному бульону прибавить 10 золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов). Дождаться, пока ланспик застынет.
Примечание
Убрать зеленью. Подать горчичный соус или соус провансаль (1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, соль, 2 крутых желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов и 20 г нарезанного эстрагона, всё это растереть до пенообразного состояния).
