| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Маринованные огурцы, консервированные грибы, белое вино. |
| Суть рецепта |
|---|
| Готовится рыбный бульон из отходов, процеживается, в нём отваривается рыбное филе. В бульон добавляется предварительно размоченный желатин. Форма для заливного на палец заливается остывшим ланспиком, охлаждается. На слой остывшего желе выкладываются слоями рыба, огурцы, яйца, снова огурцы и грибы. Ингредиенты заливаются соусом Шофруа (мука + сливочное масло + рыбный бульон + белое вино + желатин) и ставятся в холодильник для застывания. |
Ингредиенты
Рыба – 1 кг, Сваренные вкрутую яйца – 2 шт., Мелкие маринованные огурчики– 10 шт., Консервированные белые грибы – 1 банка, Желатин – 1 ст. ложка, Луковица, морковь, Лавровый лист – по 1 шт., Черный перец горошком, Соль – по вкусу Для соуса шофруа: Мука –50 г, Масло сливочное – 50 г, Рыбный бульон – 2 стакана, Белое столовое вино – 1/2 стакана, Желатин – 1 ст. ложка, Соль – по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей.
Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки сложить в кастрюлю, залить 4–5 стаканами холодной воды.
Добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу.
Поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь.
Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости.
Процедить бульон через марлю, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть,
Затем положить в него нарезанное ломтиками рыбное филе, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Бульон не должен кипеть, иначе рыба разварится.
Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить.
Желатин, залитый 2 столовыми ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он стал более жидким.
Бульон снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него желатин, размешать,
не давая кипеть.
Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного
белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем с палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело.
После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе.
Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.
Приготовить соус шофруа:
Масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниваться,
Посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты.
Хорошо растертую смесь снова поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть.
Затем разбавить вином, влить желатин, предварительно разведенный в воде, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо растворился в соусе.
Яйца и консервированные грибы нарезать крупными кусками, а огурцы
– очень мелкими кубиками.
Вынуть форму с застывшим желе, положить вареное рыбное филе, на него слоями поместить мелко нарубленные огурчики, затем куски яйца, снова огурчики и сверху грибы;
Все это залить соусом шофруа.
Поставить в холодильник, чтобы заливное застыло.
Примечание
Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного выложить венком крупно нарезанный зеленый
салат.
