Рыбу очистить, отделить голову, плавники и хвост.
Тщательно вымыть тушки внутри и снаружи.
Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки.
Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник.
Морковь очистить, нарезать продольными брусочками.
Отварить в кипящей подсоленной воде, 10 минут.
Лук, корень петрушки и лук-порей очистить и крупно нарезать.
Положить рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену.
Добавить подготовленные овощи, соль и перец.
Варить на медленном огне без крышки 30 минут.
За 10 минут до окончания добавить лавровый лист.
Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.
Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 минут.
Переложить рыбу на блюдо и дать остыть.
Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 минут.
Процедить. Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения.
Снять с огня и отставить на 10 минут.
Затем снять пену и еще раз процедить бульон через несколько слоев марли.
Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится.
Застелить высокую форму пищевой пленкой.
Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови.
Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник, как минимум, на 3 часа.
