Как приготовить цитрусовое желе. Из лимона и апельсина выжать сок. Добавить к нему гранулы желатина, дать набухнуть. Добавить к ним 1 ст.л. воды, размешать и нагреть на слабом огне до полного растворения желатина. Налить смесь в плоскую форму, чтобы она покрыла дно слоем толщиной 1 см, и отправить на холод до полного застывания.
Как приготовить рыбный мусс из сельди. Филе сельди проверяем на отсутствие мелких коварных косточек. Для этого рецепта лучше всего подойдет жирная норвежская сельдь или дунайка, но и из черноморской селедки можно приготовить нечто очень приличное. Главное, чтобы она не была пересолена. Если сельдь слишком соленая, ее нужно вымочить пару часов в воде или молоке.
Сначала нам нужно приготовить шпинатную пасту, чтобы покрасить часть мусса в зеленый цвет. В кастрюле вскипятить воду, листья шпината тщательно вымыть, чтобы в них не остались частички земли или песка. Кипяток посолить, опустить в него зелень, оставить на слабом огне на 2 минуты. Воду слить, шпинат обдать холодной водой и дать ей полностью стечь. Листья слегка отжать и пюрировать блендером. Зеленая паста готова.
В чашу блендера или кухонного комбайна кладем соленую сельдь, сливочное масло и сливки, взбиваем несколько минут до получения пышной однородной массы. Делим мусс на три части. Одну оставляем «натурального» цвета, во вторую добавляем шпинатную пасту, в третью – неострую смесь карри.
Мне нравится сочетание селедки, с ее специфическим запахом, и пряной смеси карри. Но это на любителя. Если такое сочетание смущает, карри можно заменить куркумой. Этот желтый порошок прекрасно окрасит мусс, при этом он не имеет запаха. Можно продолжить фантазировать, подкрасив часть мусса в красный цвет с помощью паприки. А можно вообще обойтись без подобных заморочек, сделав «мозаику» одного цвета.
Тщательно перемешиваем цветные смеси и отправляем в холодильник на 1 час. Это нужно для того, чтобы масло и сливки застыли, мусс из сельди станет более плотным, с ним будет удобнее работать.
Один лист нори отложить, остальные разрезать на две части. Заворачивать их удобнее всего с помощью бамбуковой циновки, как при готовке суши. Если ее нет, можно взять полиэтиленовую пищевую пленку. На край листа выложить колбаску из рыбного мусса, осторожно свернуть нори трубочкой. Мусс имеет достаточно влаги, поэтому водорослевый лист будет почти сразу размокать, работать надо быстро и аккуратно. Такую же операцию проделать с оставшимся разноцветным муссом.
На большой лист водорослей выложить трубочки из маленьких нори, плотно прижимая их друг к другу. Завернуть лист плотным рулетом. Обернуть рулет пленкой, еще раз прижать его, чтобы уплотнить трубочки, и положить в морозилку на 30 минут (или в холодильник на несколько часов).
Делать это все не очень удобно, так как мусс из соленой сельди довольно мягкий: если прижать слишком плотно, он вытекает из трубочек. Так что обращаться с рыбной закуской желательно деликатно и нежно.
Рулет на холоде должен стать довольно плотным, поэтому вы без труда сможете нарезать его кружочками толщиной 1 см. Выкладываем кусочки разноцветного мусса из сельди на блюдо и украшаем кубиками цитрусового желе, дольками лимона и зеленью.
