| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Сумах, Пажитник греческий, водка |
| Суть рецепта |
|---|
| Филе рыбы без кожи пересыпается смесью соли и сахара, выдерживается под гнетом 36 часов, затем промывается и опять кладется под гнет на сутки. Затем филе обмазывается смесью сумаха, греческого пажитника, перца и водки и вялится в тени 5 дней. |
Предисловие: Ой, хочу вам срочно рассказать о своем новом эксперименте – решила я завялить семгу так, чтоб в итоге получилась бастурма, т.е. просоленное и хорошо отпрессованное филе. Ну а заодно, проверить еще раз, как работает метода в жаркую погоду. Куски взяла чуть крупнее, чем были от косули, но не самые огромные, все-таки не хотелось сильно рисковать шикарной рыбой. А теперь подробности…
Ингредиенты
2 филе семги ~ 400 г, Cоль – 60 г, Cахар – 10 г, Обмазка на основе пажитника: Сумах, Пажитник греческий — чаман (арм.) или шамбала (фарси), Смесь 7 перцев, Водка.
Приготовление
Чистое филе без кожи уложила в контейнер с солью и сахаром, сверху тоже присыпала этой смесью…
Поставила под пресс в холодильник на 36 часов, образовавшийся тузлук не сливала.
Затем промыла рыбу и оставила под проточной водой на 1-1,5 часа, а потом опять сутки прессовала.
Сначала обмазку делать не хотела, т.к. семга достаточно жирная и вроде защита ей не нужна, но потом решила утилизировать обсыпавшиеся крошки от покрытия косульей бастурмы, которые я аккуратно собирала в пиалу. В итоге сделала так – крошки перетерла в ступке и сделала из них обсыпку, после чего подвесила в специальную клетку…
Ее накрыла марлей и «спрятала» в тени томатных плантаций.
Методом тыка определила, что через 5 дней рыба готова – она в меру подсохла, но еще пружинила внутри, то, что я и хотела.
Примечание
Проба показала, что соли много, надо возвращаться к 6-10%, видимо. Но все равно получилась классная лососевая бастурма, мальчики ее употребили с пивом, а я сделала себе салат с авокадо, лентами огурца и жемчужинами двух цветов…
