| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Сахар |
| Суть рецепта |
|---|
| Потрошенная рыба разделывается вдоль, как для балыка, засаливается в тузлуке или сухим способом засолочной смесью (соль + сахар + усилитель вкуса). Просоленная рыба споласкивается и вывешивается на крючках для вяления. Для получения янтарного балыка рыба дополнительно сушится феном. |
Предисловие: Впервые встретил вяленую треску в Норвегии, там этим занимается целые заводы. Сушеную, вяленую треску поставляют в основном в Бразилию.
Для Ее хранения не нужны холодильники, и хранится она долго. Когда наступают проблемы с дорогами, заливают разливы, итд.,
то треску отмачивают в воде и варят, жарят (ни разу не пробовал так делать).
Мне очень понравилась именно сушеная.
Норвеги ее сушат в горах, разряженный воздух, низкая влажность, отсутствие мух, постоянный ветер, и прохлада (около 10 град).
Рыбу режут вдоль на пласт, перевешивают через бревно, так и сушат.
Когда повалила рыбалка на море, встал вопрос ,что делать с рыбой и таким количеством. Вспомнил про сушку. Пришлось разработать собственную технологию. Итак, начнем.
Ингредиенты
Треска Соль – 1 часть Сахар – 2 части Усилитель вкуса (по желанию) «Сухой дым» - пожеланию
Приготовление
РЗДЕЛКА РЫБЫ
Соответственно режим рыбу на ТУШКУ.
Очищаем ,черную пленку, удаляем кровяные сгустки, вырезаем плавательный пузырь, лучше это делать ножиком-пилкой.
Пузырь очень вязко-твердый.
Пузыри СРАЗУ режим на кусочки, моем и собираем в пакет.
Замораживаем в холодильнике. ЭТО ДИЛИКАТЭС, о нем речь пойдет позже.
Итак моем рыбу, и вырезаем спинки, как для балыка. Далее должны получить крылья, боковины, хребет и хвост.
Если куски большие ,надрезаем кожу.
СОЛИМ
Ну вот, теперь можно засолить.
В тузлуке вакуумом или насухую солью.
Состав: соль 1 часть и 2 части САХАРА (объем). Не ошибся, сахарного песку больше. Вообще соотношение потом подберете по вкусу.
Рекомендую добавить БИОСТОП, его еще называют УСИЛИТЕЛЬ ВКУСА.
Можно добавить «сухой дым» - он дает привкус копчености.
Если солить на сухую, то рыба посыпается сахаром и солью слоями.
Я это делаю в овощной ванночке и потом в холодильник.
Периодически рыбу перемешивать.
В больших объемах можно солить в молочном бидоне.
В том числе и вакуумом.
СУШИМ. ВЯЛИМ.
Итак рыба просолилась. Перед тем как повесить рыбу сушиться, ее можно ополоснуть холодной водой.
А можно и не делать, на любителя. Ополоснутая рыба быстрей сохнет.
Развешиваем на крючки (скрепки),прокалывая кожу,
ВНИМАНИЕ ,крючки железные или нержав, ни в коем случае медные или омеднение.
Образуется ЯД, купорос.
Внимание, кожа крепкая и иногда лучше вначале проколоть шилом.
Крупные куски лучше обвязать шпагатом (как на копчение).
И все развешиваем на сушку. Для ускорения можно поставить вентилятор.
Внизу обязательно ветошь или картонные коробки - сок должен капать на них.
А теперь самое интересное в сушке.
Рыбу можно засушить в тени и прохладе.
А можно - сделать янтарной.
Для этого слегка подсушенную погреть феном.
Раньше вешал над газом, или поставить обычный обогреватель с вентилятором.
Рыба должна стать полупрозрачной, но не свариться.
Хотя можно и слегка сварить, тоже вкусно.
(внимание, рыба может размягчится и упасть, следите, если что - перецепите.)
Примечание
После высыхания,оборачиваем упаковочной пленкой (полиэтиленкой) и складываем в картонную коробку.
Храним, в сухом месте.
На долгое хранение можно положить в морозилку.
Я за раз сушил около 45 кг ,поэтому старался не ПЕРЕЛАВЛИВАТЬ.
Для сушки можно использовать сушильный шкаф или сушилу.
