Суп из осетровой головизны царский

2,5—3 фунта осетровой головизны свежей, 
2,5—3 луковицы, 
1 морковь, 
1 петрушка, 
2 ложки масла подсолнечного и горчичного, 
8—10 штук картофеля, 
2—3 лаврового листа,
5—7 горошен перца,
уксус.

Осетровую или белужью головизну изрубить, промыть, бланшировать (т. е. залить кипятком и дать один раз вскипеть), еще раз промыть, положить в кастрюльку или котелок, залить холодной водой (приблизительно по две тарелки воды на персону), положить одну луковицу, петрушки, лавровый лист и перец.
Варить бульон в начале на большом, а затем на очень медленном огне. Посолить.
Половину луковицы нашинковать, поджарить в масле, туда же положить нашинкованную морковь и петрушку поджарить вместе. Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона, отделить мякоть от хрящей. Хрящи изрезать на кусочки, промыть, положить в коренья, залить процеженным бульоном, варить до мягкости. Картофель нарезать и за 1/2 часа до обеда положить в суп, варить перед тем, как подавать, положить куски рыбы и дать раз вскипеть.
Чтобы хрящи скорей сварились, можно прибавить в рыбный бульон немного уксуса.