| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Фенхель, вермут, шерри, яичная скорлупа. |
| Суть рецепта |
|---|
| Варится бульон из рыбных отходов, процеживается, уваривается, оттягивается яичными белками и скорлупой, дважды доводится до кипения, процеживается. В готовый бульон добавляется шерри и специи. При подаче ломтики копченого лосося заливаются кипящим бульоном, консоме заправляется зеленью. |
Ингредиенты
3,6 кг свежих рыбьих голов, костей и хвостов, 1 ломтик лимона, 1 нарезанная луковица, 1 побег фенхеля (сладкого укропа), 1 нарезанная морковь, 100 мл вермута, 1 куриный или рыбный бульонный кубик, 12 горошин белого перца, 2 яичных белка, Скорлупа от 2 яиц. Для сервировки: 2 ст. ложки светлого сухого шерри, Соль Молотый черный перец, 100 г копченого лосося, Побеги кервеля или лука-резанца.
Приготовление
Ополоснуть рыбьи кости, головы и хвосты.
Положить вместе с другими ингредиентами для консоме в одну или две большие кастрюли.
Залить водой и кипятить в течение 20 минут.
Процедить, вынуть кости и ароматические добавки.
Перелить в чистую кастрюлю.
Кипятить, пока не останется 2 л жидкости.
Охладить до теплого состояния и приправить солью и перцем.
Добавить в бульон яичные белки и измельченную скорлупу.
Взбивая, довести до кипения.
Когда на поверхности появится пена, оставить бульон кипеть.
После того как пена станет плотной, снять кастрюлю с огня и дать бульону слегка остыть в течение 20 минут.
Прокипятить бульон еще 2 раза.
Медленно процедить бульон через сложенный вдвое муслин.
Добавить шерри и подогреть. Приправить по вкусу.
Примечание
Положить «лепестки» копченого лосося в каждую суповую тарелку. Залить кипящим бульоном. Добавить травы и лук.
