| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Сельдерей |
| Суть рецепта |
|---|
| Разрубленные головы рыб заливаются холодной водой и варятся с добавлением соли, лука и корня петрушки 1 час, затем вынимаются, отделяется мякоть, а отходы возвращаются в кастрюлю и варятся на малом онге ещё час. Готовый бульон отстаивается, освобождается от всплывшего жира и процеживается. |
Ингредиенты
Головизна – 1–1,2 кг, Лук репчатый – 1 шт., Петрушка (корень) – 1 шт., Петрушка (зелень), Сельдерей (зелень), Соль.
Приготовление
Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб.
Удалив предварительно жабры и глаза, ошпарить головы кипятком и тотчас промыть холодной водой.
Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения.
Тщательно удалить пену и добавить соль, нарезанные репчатый лук и корень петрушки.
Закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить головы в течение 1 часа.
Затем вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов,
снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно 1 час.
Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно 30 минут, удалить всплывший жир и процедить бульон.
Примечание
Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегка обжарить на жире, снятом с бульона, а затем процедить 2–3 чайные ложки этого жира в бульон.
Мякоть и хрящи головизны целесообразно использовать для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому блюду.
