Рыбный бульон из осетровых рыб

500 г. рыбы, 
1.5 л воды, 
корень петрушки, 
сельдерея, 
1 головка репчатого лука, 
1 лавровый лист, 
перец горошком, 
соль.

Отходы осетровых рыб, ошпаривают кипятком и промывают холодной водой. Перед варкой из голов удаляют жабры. Крупные головы разрубают на 2–4 части. Подготовленные отходы заливают водой (4–5 л на 1 кг), и варят с добавлением кореньев и лука в течение 1 часа, периодически удаляя жир и накипь. Затем головы вынимают, отделяют мясо, а хрящи варят еще 2–3 часа. Особенно крепкий бульон получается, если взять на 2,5 л воды на 2 кг рыбы.
В бульон добавляют коренья и лук, стебли пряных растений. Готовый бульон процеживают.