Рыбный бульон прозрачный

Рыба морская мелкая или отходы рыбные пищевые – 500–600 г, 
Яйца (белок) – 2– 3 шт., 
Петрушка (корень) – 0,5 шт., 
Лук репчатый – 1 шт., 
Соль.

Рыбу (сардины, ледяная рыба, окунь розовый и бычеглазый и др.), не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1,25 л).

Добавить лук и корень петрушки, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски.

Варить 30–40 минут при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить.

Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10–15 минут.

Затем снять пену и процедить.

Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы – на филе без кожи (зубатка пестрая, морской сом, морской налим и др.).

Куски рыбы (из расчета 1–2 на порцию) варить или припускать в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.