| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Сливки, желток, мука, сливочное масло. |
| Суть рецепта |
|---|
| Из рыбных отходов варится бульон, процеживается, заправляется мучной пассеровкой. Куски рыбного филе отвариваются с добавлением лука, петрушки и сельдерея, большая часть пропускается через мясорубку, протирается через сито и добавляется в бульон с пассеровкой. Суп кипятится несколько минут, затем заправляется льезоном (желтки + сливки + сливочное масло + соль). Подается с кусочками оставшейся рыбы. |
Ингредиенты
1 кг рыбы, 3 л воды, 90 г сливочного масла, 100 г муки, 60 г репчатого лука, 50 г петрушки и сельдерея, Соль - по вкусу. Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,5 стакана молока, 30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).
Приготовление
Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) нарезать кусками.
Уложить в подмасленный сотейник,
Сверху положить ломтики лука, петрушки и сельдерея, слегка посолить, подлить немного воды.
Накрыть крышкой и варить до готовности.
Из костей и кожи рыбы сварить рыбный бульон.
Приготовить мучную пассеровку.
Развести ее процеженным рыбным бульоном и проварить 10–15 мин.
Сварившуюся рыбу, за исключением нескольких кусков, пропустить 3–4 раза через мясорубку, подливая в нее немного бульона.
Истолочь в ступке, протереть через сито и влить в разведенную бульоном мучную пассеровку.
Суп хорошо перемешать и кипятить 5–8 мин, снимая накипь и мешая от дна.
Затем суп снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью.
Примечание
При подаче к столу в тарелку положить маленькие кусочки рыбы и залить их супом.
Можно также приготовить фрикадельки из рыбы, положить их в тарелку и залить супом.
