Рыбный бульон

2 веточки сельдерея
3-4 веточки свежей петрушки
рыба весом 1–1,5 кг
лук репчатый – 1 луковица
перец болгарский
2 веточки тимьяна (или 1 ч. л. сушеного тимьяна)
чеснок – 1 зубчик
250 мл белого сухого вина
соль
яйцо (белок)
1 лук-порей (белая часть)
лист лавровый

Из рыбных отходов варится бульон и процеживается. В готовый бульон опускается рыбное филе, добавляются взбитые яичные белки, и варится несколько минут. С бульона снимается пена и подается к столу.
Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости и нарезать порционно.
Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену.
Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Белую часть лука-порея вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть, обсушить и связать пучком. В бульон добавить овощи, зелень, лавровый лист, перец и соль. Влить вино, довести до кипения.
Варить бульон на медленном огне и без крышки 30 мин. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники и овощи.
Положить в бульон рыбное филе и готовить еще 7 мин. Переложить филе в миску, накрыть.
Бульон процедить через полотняное полотенце и вернуть на огонь.
Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда. Ввести оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем снять образовавшуюся пену.
В тарелки положить по 1–2 куска филе рыбы, разлить бульон. Можно украсить тонкими кружками лимона и зеленью.