Севрюга отварная под соусом провансаль

- картофель 50 г ,
- морковь 20 г ,
- огурцы 30 г ,
- зеленый лук 10 г ,
- соль,
- соус провансаль 20 г ,
- севрюга 75 г ,
- яйцо 1/3 шт.,
- салат 5 г ,
- зелень петрушки 5 г .

Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник. В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Полить рыбу соусом провансаль. (источник: Похлебкин Кулинарная книга).
Соус Провансаль к рыбе: Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 ч.л. готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.