Осетрина под красным вишневым и винным соусом

3 фунта осетра, 
2 моркови. 
1 петрушку, 
1 порей, 
2–4 луковицы. 
20–30 зерен английского перца.
5–6 зерен простого перца. 
3–4 шт. лаврового листа.

Взять кусок осетрины, вымыть, разрезать на части, посолить, сварить в раньше приготовленном бульоне из кореньев и пряностей, влить с стакана уксуса, или 1 стакан сотерна, или огуречного рассола 2–3 стакана. На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, влить рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, стакана мадеры или портвейна, стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса, варить все это, мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.