Очищенную щуку выпотрошить через надрез у головы, хорошо промыть, удалить запекшуюся у позвоночника кровь и вынуть жабры. На спине сделать в 3 - 4 местах поперечные надрезы (они предохраняют рыбу от распадания), положить спинкой вверх в специальную посуду для варки рыбы или в обычную широкую кастрюлю. Залить холодной водой, чтобы она покрывала рыбу, добавить коренья, пряности и соль, очень медленно варить на слабом огне 45 - 50 минут. Сваренную щуку положить на блюдо (спинкой вверх) и разрезать на куски. Каждый кусок можно украсить ломтиками лимона, рядом положить вареных раков. Голландский соус подать в соуснике. Вареный картофель, политый сливочным маслом и посыпанный зеленью петрушки, подать отдельно. Если раков не имеется, то картофель положить рядом с рыбой.
Голландский соус: Взять 4 яичных желтка, добавить столовую ложку холодной воды, выложить в кастрюлю и взбить венчиком в паровой бане до образования крема, температура яичной массы не должна превышать 45°С. Затем кастрюлю снять с паровой бани и добавить по капле 200 г растопленного сливочного масла (при температуре не выше 45°) без образовавшейся при этом сыворотки и размешивать так же, как майонез. Добавить по вкусу соль, уксус из эстрагона, лимонный сок или белое вино (к рыбе), развести соус имеющимся овощным, мясным или рыбным бульоном. Для улучшения вкуса влить еще 1—2 столовые ложки сливок.
