Севрюга отварная с шампиньонами

Севрюга - 2 кг  
шампиньоны 1 кг  
яйца 3 шт.
сметана - 200 гр.
масло 100 гр.
мука 
лук 
морковь  
зелень петрушки 
лавровый лист 
перец

Подготовленный кусок севрюги следует положить минут на 5 в кипящую воду, после чего очистить и промыть. Поместить в кастрюлю с кипящим бульоном, который приготовить из лука, моркови, зелени петрушки, лаврового листа, перца. Дать бульону закипеть и через 3-4 мин уменьшить температуру. Продолжать варить рыбу, не давая бульону кипеть. Приготовленную рыбу оставить в бульоне. Очищенные и нарезанные шампиньоны кладут в кастрюлю и тушат с маслом и водой. Растворить в 50 г масла 2 столовые ложки муки и соль по вкусу на сковороде, постепенно добавляя горячий бульон, помещают шампиньоны, кипятят до получения густой массы. Добавляют в полученный соус, растертые желтки со сметаной.
Отварная рыба нарезается тонкими кусочками, укладывается на блюдо в таком же порядке и заливается соусом из шампиньонов. Оставшийся соус можно подать отдельно.