Способ приготовления: Выпотрошив, вычистив и вымыв хорошенько судака, положить его спиною кверху и, привязав его в 2 местах к доске с дырочками (привязывается так судак для того, чтобы во время варки он не потерял бы своей формы), опустить в рыбный котел, в который перед этим кладут изрезанные коренья и лавровый лист. Воды в рыбный котел нужно наливать столько, чтобы она совсем покрывала рыбу. Рыбу нужно класть в кипящую воду, посолив ее по вкусу. Когда рыба уложена, то котел прикрывают крышкой и ставят на плиту, а когда рыба сварится (что можно узнать, втыкая вилку около хребта, причем если вилка входит свободно в мясо, то рыба готова), то ее вынимают из котла, осторожно перерезают те бечевочки, которыми она была привязана к доске, и осторожно же кладут на блюдо. Рядом с рыбой кладут вареный картофель, облив его маслом, и украшают зеленью петрушки. Если рыбу нельзя почему-либо подавать тотчас же, когда она сварится, то ее отставляют с плиты, но из бульона не вынимают, иначе она заветрится, обсохнет и не будет так сочна. Если же она успеет остыть к тому времени, как подавать ее, то надо опять поставить ее в бульоне же на плиту и подогреть. Если судака желают подать холодным, то все-таки и в этом случае его оставляют в бульоне и выносят на холод, чтобы остудить, и вынимают его из бульона все-таки перед самым моментом подачи. В бульоне и на этот раз оставляют его для того, чтобы он не обветрился и был бы сочен. Судак может подаваться с хреном и картофелем.
