3 фунта сырого судака очистить от чешуи, разрезать по спине вдоль хребта, распороть брюшко, выпотрошить, отрезать голову, снять филей, т. е. обе половинки отделить от позвоночника, обмыть в холодной воде, посолить внутренние стороны и сложить вместе, придав первоначальную форму (цельной рыбы). Приготовив рыбу, надо ее завернуть в слегка промасленную бумагу (писчую или пергаментную), сложить в кастрюльку продолговатой формы, чтобы рыба не сгибалась. Влить 2 стакана воды, положить 2 лавровых листка, английского душистого перца 6—7 зерен, 1/2 фунта сливочного масла, выжать сок из 1/2 лимона поверх рыбы, покрыть крышкой, поставить в горячий духовой шкаф на 1/2 часа.
Приготовить соус следующим способом: распустить сливочного масла в кастрюльке, положить 2 столовые ложки муки, слегка прогреть, помешивая веселкой; вынув рыбу из кастрюльки, слить из-под рыбы бульон в приготовленную муку с маслом; смешать веселкой, поставить на плиту, дать вскипеть, влить 1/4 стакана сливок или молока, положить изрезанные (1/4 фунта) шампиньоны, прибавить сюда же 2 столовые ложки сока из-под шампиньонов, дать раз хорошо вскипеть.
Рыбу положить обратно в кастрюлю, залить приготовленным соусом и дать раз в нем прокипеть. Сложить рыбу на блюдо, облить слегка соусом; оставшийся соус подать к столу в соуснике горячим.
