Судак в белом вине по-царски

750 г живой рыбы (или 500 г готового филе)
0,5 стакана белого столового сухого виноградного вина
200 г свежих грибов
1 столовая ложка муки
1 сырое яйцо
200 г белого хлеба
4 столовые ложки растительного масла

Нарезанное на кусочки филе судака, а также ломтики грибов (белые или шампиньоны) положить в кастрюлю, посолить, поперчить, влить белое вино и три четверти стакана бульона или воды. Варить 15—20 минут.
С булки срезать корку и мякиш разрезать наискось крупными и мелкими ломтиками так, чтобы на каждый кусочек рыбы приходилось по одному крупному ломтику и по два небольших. Поджарить их на масле.
С готовой рыбы бульон слить в другую кастрюлю и приготовить из него соус, как для паровой осетрины. Соус снять с огня и посолить, добавить желток, предварительно растертый в стакане со столовой ложкой масла, и тщательно перемешать.
Перед подачей на стол на подогретое блюдо положить поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них — кусок рыбы, на который уложить грибы. Затем залить рыбу процеженным сквозь сито соусом.
На блюде вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба.
Отдельно подать спаржу, стручки фасоли или гороха, зеленый горошек.