Для этого блюда можно брать разную, некостистую рыбу — судак, осетрину, севрюжку, белугу. Промыть рыбу, поставить варить, дав прокипеть один раз, посолив. Затем вынуть, сложить в холодную воду, снять чешую и шипы и очистить от хрящей, залить тем же бульоном, положив немного сливочного масла (для мягкости), варить до готовности.
Сделать раковый соус, взять неполную ложку сливочного масла и столько же муки, спассеровать, развести 1 стаканом горячего рыбного бульона, прокипятить и составить с плиты. Прибавить ракового масла, посолить и процедить, положить раковые шейки, прибавить немного лимонного сока и кайенского перца по вкусу.
К рыбе подавать разварной картофель.
