| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Горчица, мука, сливочное масло, лимонный сок, сахар |
| Суть рецепта |
|---|
| Готовится крепкий бульон из рыбных отходов с кореньями, процеживается. В бульоне отвариваются порционные куски рыбы, подмаринованные в разведённом уксусе. Готовится соус (горчица, растёртая с пассерованной мукой и сливочным маслом, бульон, лимонный сок, сахар), соединяется с желтками. Рыба подается под соусом. |
Ингредиенты
Рыба – 800 - 1000 г Для отвара: Корень петрушки - 1 шт. Корень сельдерея – 1 шт., Репчатый лук - 1 головка, Лавровый лист – 2 шт., Душистый перец - 4 горошины, Разведенный по вкусу уксус - 1 стакан; Для соуса: Готовая горчица - 1 ст. л., Мука 1/2 ст. л., Сливочное масло - 1 ст. л., Желтки – 3 шт.; Лимонный сок – по вкусу, Соль – по вкусу Сахар - по вкусу.
Приготовление
Подготовить рыбу. Отделить голову, плавники, хвосты и сложить их в кастрюлю. Добавить коренья, лук, специи, соль.
Влить 4 стакана холодной воды.
Поставить на огонь и варить 1 ч.
Порционные куски рыбы посолить, сложить в керамическую посуду.
Залить разведенным по вкусу горячим уксусом.
Процедить подготовленный рыбный бульон.
Добавить в него порционные куски рыбы.
Проварить на сильном огне до готовности приблизительно втечение 18 — 20 мин. Тщательно растереть готовую горчицу с пассерованной мукой и сливочным маслом. Разбавить горячим процеженным бульоном.
Добавить по вкусу лимонный сок и сахар.
Прокипятить.
Растереть сырые желтки, постепенно подливая в них горячий соус (но не выше 70°), все время помешивая, чтобы желтки не свернулись.
Выложить рыбу на блюдо и полить соусом.
Примечание
На гарнир подать горячий отварной картофель.
Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой.
Соус рекомендуется готовить, пока рыба варится, чтобы она не остыла.
