Папьет из судака (целиком)

Судак  - 1 шт. (250—350 г), 
молоко  - 50 гр. 
шампиньоны  - 50 гр. 
раковые шейки  - 1 шт. или крабы 15, 
гарнир  - 150 гр. 
соус  - 75 гр.

У судака удалить спинной плавник и надрезать кожу около спинного хребта по всей длине рыбы. Затем разрезать брюшко, выпотрошить рыбу, из головы удалить жабры и хорошо промыть. После этого, начиная с хвоста, ведя нож по хребтовой кости, отделить мякоть с реберными костями от позвоночной кости до головы рыбы с обеих сторон (мякоть от головы не отрезается). Хребтовую кость надломить у головы и удалить вместе с хвостом. С обеих кусков мякоти срезать реберные кости и аккуратно снять кожу, отрезая ее у головы. В результате этой операции получают голову с прикрепленными к ней двумя кусками мякоти без кожи и реберных костей. С внутренней стороны оба куска мякоти смазать кнельной массой, завернуть рулетом внутрь по направлению к голове и перевязать шпагатом, чтобы сохранилась приданная форма. Таким образом получаются два свернутых рулетом куска мякоти вместе с головой рыбы. Подготовленный полуфабрикат припустить.
Припущенную рыбу (по одной на порцию) вместе с головой положить на блюдо, полить соусом белое вино или паровым и украсить отварными шампиньонами или белыми грибами, раковыми шейками или крабами и припущенными устрицами. Можно также посыпать измельченной зеленью и отдельно подать горячий отварной точеный картофель.