Рыба с лимонным соусом

400 г. филе рыбы
1 ст.л. растительного масла
сливочное масло
соль
для соуса:
1 желток
1 ч.л. горчицы
50 г. сливочного масла
1 ст.л. лимонного сока
при желании – зеленый лук и каперсы

Пройдитесь по рыбе с пинцетом, чтобы удалить кости, нарежьте на порционные куски и посолите. Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте ложку растительного масла и растопите в нем сливочное в количестве, необходимом для того, чтобы слой масла полностью покрыл дно сковороды. Уложите рыбу кожей вниз и жарьте, периодически наклоняя сковороду, собирая горячее масло ложкой и поливая им рыбу. Филе будет готово в течение нескольких минут в зависимости от его толщины (переворачивать не нужно), но в любом случае пережаривать рыбу не стоит.

Ближе к концу приготовления рыбы займитесь соусом – в идеале он должен быть готов одновременно с рыбой. В небольшой кастрюльке на малом огне соедините куриный желток, чайную ложку горчицы и столовую – воды, и взбейте венчиком до однородности. Нарежьте холодное сливочное масло кубиками и добавляйте по несколько кубиков за раз, взбивая содержимое кастрюльки веничком, и добавляя следующую партию масла после того, как предыдущая полностью растает: в итоге у вас получится красивый глянцевый соус консистенции майонеза. Снимите кастрюльку с соусом с огня, замешайте в него ложку лимонного сока, при желании добавьте тонко нарезанный зеленый лук и измельченные (или просто мелкие) каперсы. Раскладывайте рыбу по тарелкам, поливайте соусом и подавайте.