Форель с белыми грибами

1 кг форели, 600 г. свежих белых грибов, 6 луковиц-шалот, 60 г. сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 200 г. белого вермута, 200 г. белого сухого вина, 300 г. сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, петрушка, соль, перец.

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей. Если рыба крупная, разрезать филе вдоль на две части.
Ножки грибов обрезать, не мыть их, почистить ножом и нарезать ломтиками.
Каждое филе форели посолить и поперчить, закатать в трубочку и перевязать ниткой, чтобы трубочка не раскручивалась.
Приготовить филе на пару. Если нет специальной кастрюли, то на дно обычной кастрюли налить воды, посолить и довести ее до кипения. На кастрюлю установить дуршлаг с рыбой так, чтобы он не касался кипящей воды. Накрыть крышкой и варить 8–10 минут.
Соус: очистить и нарезать лук, положить в маленькую кастрюлю с разогретым сливочным маслом и поставить на средний огонь. Когда лук станет прозрачным, влить вермут и белое вино. Выпарить на 2/3, потом добавить сметану, и упарить еще наполовину.
Растительное масло и остатки сливочного разогреть на сильном огне, опустить в него грибы и обжарить до готовности.
Рыбу выложить на подогретые тарелки, сняв аккуратно нитки. Вокруг разложить грибы. Приправить соус солью, перцем и лимонным соком, и полить им рыбу. Украсить блюдо зеленью петрушки и подать на стол.